PENGARUH EKSTRAK TEH HIJAU (Camellia sinensis) SEBAGAI METODE ALTERNATIF DALAM PENGAWETAN TELUR ASIN

PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA

PENGARUH EKSTRAK TEH HIJAU (Camellia sinensis)

SEBAGAI

 METODE ALTERNATIF DALAM PENGAWETAN TELUR ASIN

BIDANG KEGIATAN

PKM-AI

POLITEKNIK NEGERI JEMBER

JEMBER

2011

  ABSTRAK

Telur merupakan salah satu produk hewani yang digunakan sebagai bahan pangan sumber protein, lemak dan vitamin yang dibutuhkan tubuh manusia untuk pertumbuhan. Telur dapat mudah rusak dan busuk, oleh karena itu perlu penanganan yang cermat. Untuk memperkecil kerusakan pada telur perlu dilakukan suatu cara agar telur tersebut dapat disimpan dalam waktu yang cukup lama yaitu dengan cara pengawetan. Pengawetan telur yang paling mudah dan umum dilakukan masyarakat adalah dengan pengasinan atau

pembuatan telur asin. Selain dengan cara pengasinan ada juga salah satu cara untuk mengawetkan telur yaitu dengan pengasinan dan dilakukan perendaman dalam ekstrak teh hijau. Dengan cara ini maka telur akan semakin awet dan memiliki daya simpan yang lebih lama, bila dibandingkan dengan cara pengasinan saja. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perendaman terhadap sifat sensoris telur asin, mengetahui indikator kerusakan, mengetahui kinetika kemunduran mutu dan untuk mengetahui umur simpan

telur asin. Pada penelitian ini dilakukan 3 variasi perlakuan pendahuluan yaitu perendaman ekstrak teh 0 hari, 3 hari dan 5 hari. Sedangkan suhu penyimpanan yang digunakan suhu 300C, 400C dan 500C. Untuk menentukan umur simpan telur asin dilakukan dengan pendekatan metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT), kemudian dilakukan juga analisa sensori untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen. Uji sensori ini meliputi parameter rasa, tekstur, aroma dan warna telur asin. Data yang diperoleh dari hasil penelitian selanjutnya dianalisis menggunakan metode ANOVA. Jika ada beda nyata maka dilanjutkan uji beda nyata dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi ± = 0,05. Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa perendaman ekstrak teh hijau tidak berpengaruh terhadap sifat sensori telur asin. Indikator kerusakan telur asin terdapat pada parameter aroma. Telur asin dengan perendaman ekstrak teh hijau selama 5 hari memiliki umur simpan yang paling lama bila dibandingkan telur asin yang dibuat dengan perendaman ekstrak teh hijau selama 3 hari dan bila dibandingkan dengan telur asin yang direndam ekstrak teh hijau selama 0 hari. Sedangkan suhu penyimpanan telur asin yang baik adalah suhu4ºC dengan umur simpan 29 hari.

Kata Kunci      : Ekstrak teh hijau, Telur asin, Umur simpan telur

 ABSTRACT

Egg is one of the animal products used as food sources of protein, fats and vitamins needed for growth of the human body. Eggs can be easily damaged and rotten, therefore it needs careful handling. To minimize damage to the egg needs to be done a way so that eggs can be stored in a long time is by way of preservation. Preservation of eggs of the easiest and common people is by salting or making salted eggs. In addition to salting way there is also one way to preserve eggs that is done by salting and soaking in the green tea extract. In this way the eggs will be more durable and have a longer shelf life, when compared to the salting only. 
This study aims to determine the effect of soaking on sensory properties of salted eggs,
know the indicators of damage, knowing the kinetics of quality deterioration and to determine the shelf life salted eggs. In this research, 3 variations pretreatment of soaking tea extract 0
day, 3 days and 5 days. While the storage temperature used in the temperature of 300C, 400C and 500C. For determining the shelf life of salted eggs is done by the method approach Accelerated Shelf Life Test (ASLT), and sensory analysis was also performed to determine the level of consumer acceptance. Test These include parameters sensory flavor, texture, flavor and color of salted eggs. Data obtained from the results subsequent studies were analyzed using ANOVA method. If there is a real difference then the test continued significantly different with Duncan's Multiple Range Test (DMRT) at ± = 0.05 significance level. From the results study concluded that the immersion of green tea extract did not affect the sensory properties salted eggs. Indicators damage salted eggs found on the flavor parameters. Salted egg with immersion green tea extract for 5 days to have the longest shelf life than salted eggs
prepared by soaking green tea extract for 3 days and when compared with salted egg
marinated green tea extract for 0 days. While the storage temperature is a good salted egg suhu4 º C with 29 days shelf life.

Keywords: green tea extract, salted eggs, Age store eggs

 PENDAHULUAN

Perkembangan teknologi dan perbaikan mutu makanan untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat adalah merupakan salah satu masalah yang dihadapi oleh negara negara yang sedang berkembang termasuk Indonesia(Gaman,P.M dan Sherrington, 1987).

Indonesia merupakan negara kepulauan dengan jumlah penduduk yang banyak. Namun potensi ketersediaan pangan yang berada dari salah satu wilayah ke wilayah lainnya belum seluruhnya dimanfaatkan secara optimal sehingga gizi pangan yang dikonsumsi tidak seimbang, maka untuk memenuhi kebutuhan gizi tersebut melalui penyediaan protein. Salah satu usaha pemerintah dalam penyediaan protein adalah dengan mengadakan BIMAS PETERNAKAN, diantaranya peternakan itik yang bertujuan untuk meningkatkan produksi telur, Itik memang salah satu produk unggulan di Brebes. Karena itiklah daerah ini dikenal sebagai produsen telur asin terbesar di Indonesia. Populasi itik di seluruh wilayah kabupaten tercatat 974.466 ekor (2004), naik dari tahun sebelumnya yang hanya 877.953 ekor. Bahkan produksi telur meningkat tajam dari 4.891 ton menjadi 7.968 ton per tahun.

Telur merupakan salah satu sumber protein hewani yang berkualitas tinggi disamping daging dan susu. Dibandingkan dengan sumber protein hewani lainnya telur memiliki kelebihan antara lain: mengandung hampir semua zat yang diperlukan tubuh, rasanya enak, mudah dicerna, harganya relatif murah dan penyajiannya mudah.

Bahan pangan seperti telur itik mempunyai sifat yang mudah rusak yaitu dalam waktu 14 hari yang disimpan pada temperatur ruangan akan mengalami penurunan kualitas bahkan akan segera membusuk. Untuk mengatasi terjadinya kerusakan pada telur itik maka perlu diadakan pengawetan agar nilai gizinya tetap tinggi, tidak berbau busuk dan warna isinya tidak pudar. Pengawetan dapat dilakukan dengan cara perendaman dengan ekstrak daun teh.

Pengawetan telur itik yang ditawarkan  dalam peuulisan ini dengan menggunakan metode perendaman yang menggunakan ekstrak daun teh hijau (Camellia sinensis). Hal ini dimaksudkan agar dapat memanfaatkan daun teh hijau dengan  efektif. Metode perendaman ini mempunyai banyak keuntungan dibandingkan dengan metode pengawet telur lainnya.

Telur merupakan hasil ternak yang mempunyai andil besar dalam mengatasi masalah gizi yanng terjadi di masyarakat. Hal ini dimungkinkan karena telur serat akan gizi yang diperlukan untuk kehidupan yang sehat. Zat-zat gizi yang ada pada telur sangat mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh.

Struktur Telur Itik

Struktur telur secara fisik terdiri dari kulit telur (shell), Putih telur (Albumen), Kuning telur (Yolk). Perbandingan ketiga komponen tersebut terhadap vbobot telur berbeda-beda sesuai spesies unggas.  Bagian kulit telur lainya sebanyak 10%, putih telur 60% dan kuning telur 30 %. Di dalam telur terdapat dua lapis, yaitu selaput kulit dan selaput putih telur. Pada bagian ujung tumpul selaput tersebut berisi udara yang dapat keluar masuk melalui dinding kulit telur  yang porus(Sarwono, 1994 : 5).

 Identifikasi Masalah

1. Ada berbagai macam jenis daun teh yang dapat dijadikan bahan pengawet telur asin.
2. Ekstrak teh hijau sebagai bahan alternatif pengawetan telur asin.
3. Metode pengawetan telur asin.

 Batasan Masalah

a.       Teh hijau berasal dari daerah Rembangan, Jember.

b.      Daun teh yang digunakan adalah  jenis teh hijau (Camellia sinensis).

c.       Proses pengawetan telur asin dengan menggunakan ekstrak teh hijau.

 Rumusan Masalah                                                                                                    

Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan diatas, maka permasalahan yang dibahas adalah:

a.       Bagaimana cara pemanfaatan teh hijau secara optimal di daerah Rembangan, Jember?

b.      Bagaimana proses pengawetan telur asin dari ekstrak teh hijau sebagai alternatif makanan kesehatan keluarga  yang bermutu tinggi, aman dan mempunyai keunikan tersendiri ?

c.       Bagaimana menciptakan peluang usaha dikalangan mahasiswa untuk menumbuhkan keterampilan berwirausaha yang berorientasi pada profit?

 Tujuan Penelitian                                                                                                            

Tujuan penelitian yang hendak dicapai adalah sebagai berikut :

a.       Pengoptimalan daun teh hijau di daerah Rembangan, Jember.

b.      Memberikan makanan alternatif  baru dalam menjaga kesehatan dengan produk olahan yang alami dan minim efek samping.

c.       Memanfaatkan teh hijau sebagai alternatif pengawet telur yang berguna bagi kesehatan yang dapat dikonsumsi oleh masyarakat dengan biaya yang terjangkau.

d.      Menumbuhkan budaya kewirausahaan di kalangan mahasiswa untuk mendorong terciptanya wirausaha baru dengan menerapkan IPTEKS.

 Manfaat Penelitian

a.       Mengetahui bahwa tanaman Teh (Camellia sinensis) yang lebih dikenal sebagai tanaman yang dijadikan minuman, ternyata dapat dibuat menjadi bahan pengawet alternatif telur asin yang menyehatkan.

b.      Meningkatkan karya kreativitas inovatif mahasiswa dalam rangka bereksperimen dan menemukan hasil karya yang bermanfaat dan tepat guna bagi masyarakat.

c.       Mengetahui kandungan dan manfaat dari teh hijau dan telur asin.

d.      Dapat dijadikan salah satu bisnis wirausaha dengan prospek yang baik.

e.       Memantapkan jati diri intelektual mahasiswa sebagai cerminan masyarakat ilmiah.

 METODELOGI PENELITIAN

1. Subyek penelitian

Dalam penelitian ini subyek  yang menjadi pusat penelitian  adalah Teh hijau (Camellia sinensis ) yang masak.

2.      Obyek penelitian

Dalam penelitian ini obyek yang menjadi penelitian adalah  Teknik pembuatan telur asin dan cara pengawetan dengan ekstrak teh hijau

3.      Alat dan bahan

Bahan :

-         Telur bebek yang bermutu baik 30 butir

-         Abu gosok atau bubuk batu bata merah 1 ½ liter

-         Garam dapur ½ kg

-         Ekstrak the hijau 50 gram teh / 3 liter air

-         Vanilla

-         Air bersih secukupnya

Alat :

-         Ember plastik

-         Kuali tanah atau panci

-         Kompor atau alat pemanas

-         Alat pengaduk

-         Stoples atau alat penyimpan telur

4.  Cara pembuatan

a.       Pilih telur yang bermutu baik (tidak retak atau busuk).

b.      Bersihkan telur dengan jalan mencuci atau dilap dengan air hangat, kemudian keringkan;

c.       Amplas seluruh permukaan telur agar pori-porinya terbuka.

d.      Buat adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu gosok dan garam, dengan perbandingan sama (1:1). Dapat pula digunakan adonan yang terdiri dari campuran bubuk bata merah dengan garam.

e.       Tambahkan sedikit air ke dalam adonan kemudian aduk sampai adonan berbentuk pasta.

f.       Bungkus telur dengan adonan satu persatu secara merata sekeliling permukaan telur, kira-kira setebal 1 - 2 mm.

g.      Simpan telur dalam kuali atanah atau ember plastik selama 15 - 20 hari. Usahakan agar telur tidak pecah, simpan di tempat yang bersih dan terbuka.

h.      Setelah selesai bersihkan telur dari adonan kemudian rendam dalam larutan ekstrak teh selama 7 hari.

 HASIL DAN PEMBAHASAN

Teh hijau (Camellia sinensis) mengandung Mengandung komponen volatile sejumlah 230 macam.

Tabel: Kandungan dalam teh hijau.

No.	Nama zat	Presentase dan jumlah yang dikandung teh hijau
1.	Polyphenol	10 - 25 %
2.	Tannic acids	9 - 20 %
3.	Vitamin C	150 - 250 mg %
4.	Vitamin E	25 - 70     mg %
5.	Vitamin K	300 - 500 IU/g
6.	B-carotene	13 - 20 %
7.	Kalium	1795        mg %
8.	Magnesium	192          mg %
9.	Mangan	300 - 600 ug/ml
10.	Flour	0.1 - 4.2   mg/L
11.	Zinc	5.4           mg %
12.	Selenium	1 - 1.8     ppm %
13.	Copper	0.01         mg %
14.	Iron	33            mg %
15.	Kalsium	7             mg %
16.	Caffein	45 - 50    mg%

Ditinjau dari segi kandungan gizinya, teh hijau mengandung banyak sekali zat yang bermanfaat bagi tubuh.Teh hijau memiliki antioksidan yang tinggi dan terdapat 3 kandungan vitamin yang berguna bagi tubuh yaitu vitamin C,E dan K. Selain itu pada the hijau juga terdapat B-carotene, kalsium , zinc dan zat-zat lain yang bermanfaat bagi tubuh.

·       Manfaat Teh Hijau

Teh Hijau secara spesifik mempunyai manfaat-manfaat antara lain:

1.  Membantu perlindungan terhadap kanker.

Menurut  U.S. National Cancer Institute, kandungan katekin dalam polifenol yang terdapat pada teh hijau memiliki peranan penting dalam pencegahan kanker. Penelitian selanjutnya menyimpulkan bahwa oksidan tak aktif polifenol, mengurangi jumlah dan ukuran tumor, serta menghalangi pertumbuhan sel kanker. Penelitian serupa secara khusus juga telah dilakukan terhadap kanker kandung kemih, payudara, ovarium, esofagus (bagian dari alat pencernaan berupa saluran yang membawa makanan dari kerongkongan ke perut), paru-paru, pankreas, prostat, kulit dan perut.

2. Membantu mencegah aterosklerosis.

Antioksidan dalam teh hijau juga dipercaya untuk mencegah penumpukkan lemak di dalam pembuluh darah dengan menekan proses oksidasi LDL (kolesterol jahat). Antioksidan ini juga mengurangi kemungkinan penggumpalan darah dan membantu arteri (pembuluh darah) menjadi rileks sehinga dapat melancarkan aliran darah.

3. Menjaga kadar kolesterol baik.

Penelitian menyatakan bahwa teh hijau menurunkan kolesterol secara keseluruhan dan meningkatkan HDL (kolesterol baik) pada hewan dan manusia. Polifenol dalam teh hijau membantu menghadang proses penyerapan usus dan melancarkan pengeluarannya dari dalam tubuh.

4. Membantu mengendalikan diabetes.

Teh hijau telah digunakan secara tradisional untuk mengendalikan gula darah dalam tubuh. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa teh hijau dapat membantu pengaturan glukosa dalam tubuh. membantu mengendalikan diabetes.

5. Membantu melawan penyakit pada hati

Teh hijau sepertinya melindungi hati dari efek buruk senyawa beracun seperti alcohol.

6. Penurunan berat badan.

Ekstrak teh hijau mampu meningkatkan metabolisme dan membantu membakar lemak. Beberapa peneliti menduga polifenol, khususnya katekin yang bertanggung jawab dalam proses pembakaran lemak.

7. Rileksasi.

Minum secangkir teh hijau hangat dapat membantu menghasilkan perasaan rileks dan meningkatkan daya ingat karena kandungan asam amino L-teanin di dalamnya.

8. Meningkatkan sistem daya tahan tubuh.

Penelitian yang dilakukan The Brigham and Women’s Hospital menyebutkan bahwa kandungan teanin dalam teh hijau meningkatkan kapasitas sel Gamma Delta T untuk melawan penyakit dan membantu tubuh melawan infeksi.

9. Memperkuat sistem pencernaan dan pernafasan karena kandungan bioflavonoid.
10. Anti bakterial dan membantu mencegah lubang di gigi.

·       Klasifikasi Ilmiah

The hijau termasuk dalam kingdom Plantae atau tumbuh-tumbuhan. Ia juga termasuk dalam divisi Magnoliophyta.

Kerajaan                      :

Divisi                           :

Kelas                           :

Ordo                            :

Family                         :

Genus                          :

Spesies                        :

Nama binomial            :

• Kajian Teori

Minum teh sudah menjadi kebiasaan manusia sejak berabad-abad yang lalu. Bahkan di Jepang, acara minum teh sudah menjadi sebuah acara ritual tersendiri. Menurut legenda, teh berasal dari daratan China, tepatnya di propinsi Yunan, pada masa pemerintahan Kaisar Shen Nung yang memerintah di tahun 2737 SM. Waktu itu Kaisar sedang merebus air untuk minum dan tanpa disengaja, beberapa helai daun tertiup angin dan masuk ke baskom berisi air mendidih, itulah pertama kalinya Kaisar mencicipi air coklat dengan aroma harum yang kemudian dinamakan Jia yang artinya tanaman yang rasanya pahit.

Pada tahun 780, seorang sastrawan dari China bernama Lu Yu menulis sebuah buku berjudul Ch'a Ching atau dalam bahasa Inggris berarti Classic of Tea, membahas mengenai sejarah teh, cara menanam teh, cara membuat dan menikmati teh. Buku ini kemudian menjadi buku panduan bagi orang-orang di luar negara China dalam menanam teh.Pada masa itu, teh dibuat dengan cara merebus daun teh kering sampai mendidih lalu disajikan.Teh mulai masuk ke Jepang sekitar tahun 500, oleh seorang biarawan China yang datang ke Jepang menyebarkan agama Zen. Selama masa pemerintahan Kaisar Han, Tang, Soon dan Yuan, komoditas teh diperkenalkan ke dunia luar melalui pertukaran kebudayaan menyeberangi Asia Tengah menyelusuri Jalur Sutra .

Pada tahun 1644, East India Company yaitu perusahaan perdagangan Inggris dibawah pemerintahan Ratu Elizabeth I membuka kantor di Xiamen, pada masa itulah daun teh dikenal oleh umum sebagai minuman yang diseduh air panas.

Teh dikenal di Indonesia sejak tahun 1686, ketika seorang Belanda bernama Dr. Andreas Cleyer membawanya ke Indonesia sebagai tanaman hias. Usaha perkebunan teh dipelopori pertama kali oleh Jacobson pada tahun 1828 dan menjadi salah satu tanaman yang harus ditanam rakyat melalui politik Tanam Paksa (Culture Stetsel). Keberadaan teh celup berasal dari kejadian yang tidak disengaja. Seorang pengimpor teh dari New York bernama Thomas Sullivan (pendiri pabrik teh merek Lipton) mengirimkan contoh teh kepada para pelanggannya dalam kantung sutera kecil, ternyata cara ini kemudian dikembangkan untuk menyajikan teh dalam kemasan teh celup yang lebih praktis seperti yang saat ini kita nikmati.

Hingga kini teh China tetap dipercaya memiliki berbagai macam khasiat yang sangat berguna untuk tubuh. Teh yang dalam bahasa latinnya disebut Camelia Sinensis, tumbuh di daerah yang beriklim tropis dengan ketinggian 200-2000 meter diatas permukaan laut dengan suhu cuaca antara 14-25 derajat Celcius.

• Struktur Teh Hijau

Daunnya kecil-kecil. Warna air tehnya kuning pucat, seperti warna emas cair yang encer. Teh hijau ini dikenal dua macam menurut asalnya, yakni teh hijau Cina dan Jepang. Hampir semua teh yang diminum di Cina adalah teh hijau. Begitu pula dengan di Jepang. Aromanya lembut agak asam.Teh hijau yang beraroma paling lembut adalah teh Long Jing dari daratan China.

KESIMPULAN

Kelebihan “Sirup Kersen” di bidang kesehatan adalah sebagai berikut:

a. Dapat menyembuhkan berbagai macam penyakit.

b. Sebagai antiseptik dan pembunuh mikroba yang berbahaya.

c. Aman dikonsumsi karena tidak mengandung pengawet dan pemanis  buatan.

d. Produk bertahan sekitar 1 minggu.

e. Harga terjangkau oleh semua lapisan masyarakat.

Produk olahan dari Kersen tidak menggunakan bahan kimia apapun, semuanya alami. Oleh karena itu, produk olahan ini lebih sehat daripada produk yang ada di pasaran pada umumnya. Produk-produk di masyarakat, contohnya sirup, yang telah ada pada umunya hanya memberikan rasa dan kesegaran saja saat meminumnya, dan  tidak mempunyai kelebihan atau manfaat bagi kesehatan khususnya. Oleh karena itu produk olahan kersen ini nantinya dapat bermanfaat bagi masyarakat, khususnya untuk kesehatan tubuh manusia, karena terkait dengan khasiat yang dimiliki oleh kersen yaitu dapat mengobati asam urat.